hello大家好,我是价值网小科来为大家解答以上问题,山西拉面和面的正确配方,拉面和面的正确配方很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
配方是:
1、面粉,500克
(相关资料图)
2、盐,4克
3、拉面剂2%
4、水,250--300克
拉面的要点
首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱”。
拉面和面的正确配方
正确配方和步 骤
第一步:
我们要选择制作拉面最最重要的面粉,面粉的选择绝对拉面的成败,面粉分为高筋,中筋,低筋三种面粉。而我们用来做拉面的面粉需要选择高筋面粉,因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上,是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉,制作出的面食延展性好,弹性高,而且筋道好。
第二步:
制作拉面的基本配方:
高筋面粉250克
盐3克
水130克
注意:关于蓬灰水,有的人喜欢用蓬灰水,这样制作拉面会相对简单些,但是我个人觉得我们家常拉面的话,可以用盐及醒面时间长一点,也不要去增加拉面添加剂,这样我们吃起来更健康,所以我这里就不添加蓬灰水。
第三步
制作拉面和面、揉面、拉面的方法:
把高筋面粉倒入盆中,加入盐,再将水先倒入总量的一半,一边倒水一边搅拌面粉,状态类似雪花
再2次加水,一边加水一边搅拌面粉,这时候的面粉会搅拌成大棉絮状,我们可以用开水揉面团,在揉面团的时候会有些费力,但是通过我们的揉搓,面粉会均匀吸收水分,慢慢变成稍微硬一点的面团,在揉面的过程中可以将盆周围的散面粉沾下来一起揉,但是盆里还是会剩下一下干面粉
这时候我们就第3次加水,把剩下的水都加到面粉中,再次揉面,把面团调整成软硬适中的面团。这中方法可以使整个和面的过程干净,达到面团光滑,不沾手和面盆。学会这种方法和面,保证不沾手。
将揉好的面团盖上保鲜膜先醒面30分钟,30分钟后不用过多揉面,直接将面整理成稍微厚一点的长方形,切成1厘米左右的条状,均匀搓成圆形粗面条,放入盆中,然后将食用油,均匀刷在表面,盖上保鲜膜再次醒发5小时,建议晚上揉面,早上就可以食用,如果早上揉面最少也要醒发2小时以上,否则拉面的时候,拉不细,或者一拉就断。
起锅烧开水,取出已经醒发好的面,开始拉面,拿出一根的粗面条,将面拉长(此时的面已经醒好,很容易就拉长了)
本文到此结束,希望对大家有所帮助。
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