□金陵晚报/紫金山新闻记者 集体采写

外地食客，不远千里驱车来宁“寻味”；不少线下门店，节假日一席难求……记者连日采访发现，品种多样的南京传统小吃，因其洋溢着浓郁的市井烟火气和独特美味，不仅本地食客爱之成“瘾”，也成为外地游客来宁打卡必尝的“金陵味道”。

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外地食客，驱车千余公里来宁“寻味”

前天，是来自湖北的游客孟蓉蓉在南京游玩的最后一天。

当天下午两点多钟，离开南京前的孟蓉蓉拖着行李箱，来到位于大行宫附近的小潘记鸭血粉丝汤店，排队等待20多分钟后，终于品尝到了南京网红小吃——鸭血粉丝汤。

“打卡南京特色小吃，是我此次来南京游玩的重要日程之一。”孟蓉蓉说，“所到之处，生意火爆。”

当天下午3点，记者在小潘记鸭血粉丝汤店看到，虽已过了饭点，百余平方米的店堂内依旧座无虚席，门口还有排起长队等着点单的食客。

“忙，太忙，但很开心！”今年56岁的老板潘林虎，匆匆扒拉两口饭后，又钻进后厨着手熬制下一锅汤底。

潘林虎原本做鸭子店生意，40岁那年他开始转型，到红庙开起了小潘记鸭血粉丝汤店。此后16年间，他的鸭血粉丝汤店先后经历两次搬迁，先是搬到珠江路，接着又搬到现在的大行宫。因为质量有保证、口味好又稳定，食客始终不离不弃，他的门店规模也越做越大。

为确保全天供应，每天凌晨3点，潘林虎就要赶到店内，熬汤、卤鸭一手包办。“累也开心。”潘林虎说。今年以来，他的门店日均销量近千单，与2019年相比翻了一番，其中65%是外地食客。

记者随后又采访了几家鸭血粉丝汤店，生意同样很火。

位于来凤街的叶新鸭血粉丝店，每逢节假日，十几个平方米的店铺也是座无虚席，用餐排队也要一个多小时。叫一碗全套鸭血粉丝汤，再去对面买一份烈火油酥烧饼，成为不少食客来此打卡的标配。“我是特地从黑龙江过来打卡的。”游客沈飞阳告诉记者，开车一千多公里，就为了这口“金陵味道”。

拉动消费，传统小吃线下火爆

作为南京的传统小吃之一，鸭血粉丝汤“走红”不是个例。

“糖粥藕、糖芋苗，桂花酒酿小元宵；豆沙条、马蹄糕，松子茶糕满街跑……”正如南京童谣所唱，南京传统小吃历史悠久，品种繁多；自六朝流传至今，已有多达80多个品种，有荤有素，有甜有咸，口味各异。

“目前，店内在售的小吃类产品近20种，比如面点类的桂花拉糕、油炸类的金陵炸臭干等。”南京大牌档1912店店长沈香告诉记者，南京大牌档创立于1994年，2000年起门店调整经营思路，深耕南京老味道，不仅将南京大街小巷的地产美食搬上餐桌，还从古书典籍中开发食单，创新开发晴雯腐皮包等小吃，获得不少好评。门店小吃类产品销售也直线上升，已占门店总收入近40%。

为推动传统小吃高质量发展，早在1987年，秦淮区就成立了秦淮小吃研究会，在市、区饮食专家及重点企业的支持下，对区域内上百道小吃进行收集、整理、研究，开发了具有文化特色的“秦淮八绝”：雨花茶—状元五香蛋、麻油烫干丝—鸭油酥烧饼、如意回卤干—什锦素菜包、养颜豆腐脑—秦淮小茶馓、琼云上席—夫子庙臭干、美味鸭血汤—开心小烧麦、牛肉粉丝汤—牛肉煎锅贴、雨花石汤圆—梅花甑儿糕。

“八绝十六道，一干一稀巧搭配。”秦淮小吃研究会有关人士表示，“秦淮八绝”名气正逐渐打响，成为南京美食名片。

“秦淮人家，可以说是金陵传统味的代表，已在夫子庙景区开了将近40年。”据南京夫子庙旅游实业发展股份有限公司副总经理王芸倩介绍，“进店的顾客有七八成都是奔着‘秦淮八绝’来的。今年一季度以来，秦淮人家的营业额整体呈上升趋势，小吃也成了更多游客进店打卡的首选。”

横向比较，南京小吃经营有“遗憾”

线下火爆的南京传统小吃，线上推广如何？在淘宝、天猫等线上平台，记者搜索发现，除鸭血粉丝汤等有速食包可直接购买外，不少南京本地小吃特产多以代购形式出现，大多销售并不理想。

而柳州螺蛳粉、沙县小吃等外地小吃，线上线下均有不小的市场占有率。数据显示，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。而在福建省三明市沙县区，沙县小吃现已发展为年营业额过500亿元、生产企业200家、门店超8.8万家的特色富民产业。在2021年公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性目录中，螺蛳粉更是“榜上有名”。

“柳州螺蛳粉、沙县小吃之所以发展势头强劲，是因为他们已经成功迈上了产业化发展之路。”南京老字号协会会长王德庆说，而南京的传统小吃尚未形成产业化，目前仍处于“产品”阶段。

王德庆表示，随着市场需求变化，80后、90后和00后逐渐成为市场消费新主力，加之互联网在小吃行业的广泛运用，传统小吃市场格局发生了变化，传统小吃产业化之路也是必然。目前，柳州螺蛳粉、沙县小吃、兰州拉面以及云南过桥米线等小吃行业“霸主”，已拥有上下游一体的产业链，规模已然形成。而南京传统小吃多以“老字号”形式存活，大多以个体店经营为主，产业化仍有一段路要走。

记者 邓露洁 殷学兵 田诗雨 卫凌云

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