文 羊城晚报记者 李志文 胡彦 实习生 陈琬霖

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年轻人不爱吃鸭脖了吗？

在休闲卤制品行业，周黑鸭(HK1458)、绝味食品(603517)和煌上煌(002695)三家上市公司是毫无争议的三巨头。但最近，它们都遭遇了增长瓶颈，出现了净利润大幅下降的情况。老牌选手在卤味江湖行路难，背后都有哪些原因？羊城晚报记者走访市场发现，除了市场影响外，新兴网红卤味品牌的强势崛起，给三巨头造成了一定的冲击。

现象：业绩下降市值大跌

近日，绝味食品和周黑鸭相继发布了业绩公告。8月23日，周黑鸭披露上半年业绩，报告显示，上半年营收11.81亿元，同比下降18.7%；归母净利润为1837.7万元，同比大幅下跌92%。在业绩连续下滑三年后，好不容易在去年实现正增长，又在今年上半年遭遇大跌。市值也应声下跌，截至发稿，90.56亿港元的成绩与上市初期的200亿港元相比，跌幅超过50%。

而绝味食品此前发布的业绩预告显示，今年上半年营收预计为34亿元左右，最高同比增长8.14%；归母净利润在9000万到1.1亿元之间，同比下降78.08%到82.07%。这是自2017年上市以来，交出的最差业绩。目前市值约为278.39亿元，与去年2月超600亿元相比，蒸发了一半多。

另一巨头煌上煌还未披露上半年业绩，但今年一季度净利润同比下跌45.57%，表现令人担忧。2012年煌上煌一度被称作“鸭脖第一股”，2016年市值飙涨到了120亿元，而当下市值仅50多亿元。

探因：客流减少成本上涨

鸭货“三巨头”集体遭遇滑铁卢，“元凶”何在？客流减少，叠加原材料价格上涨，可能是业绩“跳水”的主要原因。

绝味食品提到，报告期内部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售及利润造成一定影响。今年5月，煌上煌投资者关系活动记录表中披露，公司单店销售业绩下滑，大约为2019年的八成左右。

此外，周黑鸭、绝味食品都提到了成本上涨的痛点。周黑鸭表示，原材料价格上涨导致上半年成本端压力增加，以及汇兑损失增加，使得利润端受到较大冲击。另外，快速开店扩张也是一笔不小的开支。据开元国际研报，今年1-5月，周黑鸭开店约450家，即便在疫情严重的4月份也有140多家店开出，目前线下门店总数达3160家。绝味食品方面则表示，因原材料成本上涨、销售费用增长及给予加盟商补贴费用导致利润同比减少；另外，因终止股权激励，对股份支付费用加速确认，计入本报告期非经常性损益。

此外，近日，羊城晚报记者走访市场发现，产品价格偏高，可能让以年轻人为代表的消费者不那么愿意买账，这或许是引发三巨头业绩下跌的原因之一。位于广州市正佳广场的周黑鸭门店最近有买一赠一的活动，客流量依然比附近的廖记棒棒鸡少一半左右，店员表示，顾客比之前少了许多。“网红卤味替代不了周黑鸭的味道，但周黑鸭太贵，我每个月只买一两次。”一位参与买一赠一活动的大学生告诉羊城晚报记者。不少年轻人认为目前鸭货的价格总体偏高，有些消费者只有在商家做活动时才会买。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，今年下半年，整个卤味市场应该会迎来复苏。

前景：市场增长谁能啃下

卤味行业如何分类？卤制品一般可以分为佐餐卤制食品、休闲卤制食品和新式热卤。

佐餐卤制食品的消费人群以组建家庭的人群为主，满足了家庭成员佐餐消费的饮食需求，代表品牌有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等；休闲卤制食品的消费人群多为年轻女性，作为休闲零食满足了寻求轻松愉悦、自我奖励的需求，代表品牌有周黑鸭、绝味、煌上煌等。而新式热卤消费人群侧重于更为年轻的Z世代，主打新鲜、现卤现卖，门店选址主要在购物中心及热门商圈内部，满足了逛吃消费、寻求自我愉悦的需求，代表品牌有盛香亭、研卤堂、卤大妈等。

三大巨头遭遇的流年不利，并不妨碍我国卤制品行业的发展。艾媒咨询的数据显示，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，预计2023年将达到4051亿元。

逐渐增大的市场，也吸引了不少新兴品牌入局。据天眼查不完全统计，在2021年，有21家卤制品企业发生25起融资事件，包括主打线上零售的王小卤、馋匪，新式热卤品牌的盛香亭、卤大妈、研卤堂，预制卤味品牌菊花开等。

这些品牌的崛起，一定程度上给三巨头造成了冲击。羊城晚报记者在广州正佳广场商圈走访时发现，廖记棒棒鸡每5分钟就有一两拨顾客购买，周黑鸭则要10分钟才有一两拨顾客购买。羊城晚报记者采访了一位廖记棒棒鸡的顾客，他表示，此前自己习惯于购买周黑鸭的产品，但看见廖记棒棒鸡后，也想尝试一下。

在此背景下，业绩受困的卤味企业如何实现突破？朱丹蓬表示，从短期来看，门店布局规模仍是影响企业在卤味赛道一决高下的关键因素，因为连锁品牌门店的大规模铺设能够满足消费者对卤味食品的即时性需求。

从这一点看，三大巨头深耕多年，在门店数量上具有优势，尤其是主打加盟模式的绝味，在2021年，门店数量就已经超过13000家。周黑鸭近几年也逐渐放宽了加盟门槛，并且为实现2023年全国达到4500家至5000家门店的目标，其在今年上半年依然在逆势开店。

不过，朱丹蓬也表示，从长期来看，门店的质量以及线上渠道的铺设或许更加重要。财报显示，目前传统的卤味三巨头主要还是以线下业务为主。在2021年，周黑鸭和煌上煌的线上营收占比分别为32%和21.4%，绝味线上销售渠道营收占比更是仅为2.01%。

根据国泰君安研究报告，2020年中国卤制品市场CR3(业务规模前三位的公司所占的市场份额)为3.66%，前三大品牌分别为绝味食品、紫燕食品和煌上煌，市场份额分别为1.93%、0.98%、0.75%，这表明我国卤制品市场行业集中度低，市场格局分散，新品牌未来仍有较大机会冒头。

此外，新兴品牌中的佼佼者，已经开始谋求上市：德州扒鸡披露招股书，拟在上交所主板上市；7月初，紫燕食品IPO首发成功过会，拟在A股主板上市。若成功上市，绝味食品、周黑鸭、煌上煌“三足鼎立”的格局或将生变。【编辑:刘阳禾】

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